La cata de café (en inglés, coffee cupping) es el método estandarizado internacional para analizar las características sensoriales de un café. Está regulada principalmente por la SCA (Specialty Coffee Association, el principal ente de investigación y estandarización dentro del café de especialidad) y su objetivo es evaluar la calidad de un lote de café de manera objetiva y reproducible, bajo un protocolo definido que elimina variables de preparación (como el tipo de filtro o la técnica de barista).
Una cata puede tener distintos objetivos, y distintos niveles en cuanto a lo protocolar, todo va a depender de la búsqueda que tengamos. Hoy hablaremos de la cata de una manera bastante más descontracturada y menos estricta, buscaremos entenderla desde la lógica para así poder usarla como una herramienta súper accesible para la práctica de lo sensorial, el conocimiento de nuestra materia prima y el mejor afrontamiento a la hora de elaborar una receta, ya sea en la barra de una cafetería, o en nuestras casas con el lote de café elegido para el mes.
De manera amigable me gusta decir que catar es hacerle una radiografía al café, pues al infusionarlo de esta manera cualquier lote se muestra tal cual es, con todo lo positivo que tenga para dar y con todo lo negativo también. Brindándonos una guía de cosas a resaltar, otras a tener en cuenta y otras a evitar totalmente (en caso de alguna nota no deseada que encontremos, o algún defecto). Catar antes de empezar a trabajar con cualquier café nos evitará frustraciones futuras, pues así personalmente nos encante un café muy dulce, o tal vez con una acidez brillante, sabremos qué de todo eso este café tiene realmente para dar. No todos los cafés tienen la posibilidad de darnos las mismas cosas, esto forma parte de lo hermoso del café, aunque muchas veces también de lo frustrante (no tanto si catamos).
Vamos a necesitar un par de cosas para armar nuestra mesa de cata. Aquí una check list:
- Cafés que queramos catar molido medio/grueso (como el azúcar rubio). 6,1 en el Ode Gen 2
- Bowls o tazas que sean todas iguales, al menos 2 por cada café a catar. Si tienen capacidad entre 140ml y 220ml estarán bien, si son los bowls para cata de Origami disponibles en nuestra web será PERFECTO.
- Agua mineral baja en sodio. Marcas encontradas en Argentina como Benedictino, Glaciar o Smart son las mas usadas.
- Cucharas para poder sorber las muestras, al menos 2 por persona que catará. Tienen que ser cucharas soperas que nos permitan romper y limpiar bien la muestra. Existen cucharas especializadas para cata con la medida justa, en nuestra web conseguís las mejores y más lindas, de Umeshiso, obvio.
- Pava o hervidor para calentar el agua a 93 C y verterla de manera uniforme. El Clyde o la Corvo serán tus mejores aliados.
- Algo dónde anotar lo que percibamos. Puede ser el celu, puede ser papel, pueden ser planillas protocolares.
- Luego, accesorios secundarios para mayor comodidad en la mesa: servilletas, brochas o repasadores para despejar partículas de cafés que hayan quedado al moler el café, pulverizador de agua para reducir la estática del molino, agua para limpiar el paladar, recipientes para escupir por si ya venís pasado de café (spittoon).
Una vez ya contemos con todo lo necesario para armar la mesa de cata, hay que proceder a hacer justo eso. Vamos a posicionar varias grupos en una mesada, cada grupo lo identificaremos con algún símbolo o número que no sea elegido por algo en particular, la idea de esto es poder identificar cada grupo sin sugestionarnos de ninguna manera, un número de 3 dígitos aleatorios es lo que suele usarse. En una cata profesional, cada grupo debe contar con 5 muestras de un mismo café, para poder evaluar la uniformidad y consistencia que tiene, descartando una muestra si llega a estar diferente. En nuestro caso, con 2 muestras estaremos perfectos. La cata usa el método de infusión por inmersión estática, lo cual quiere decir que vamos a infusionar el café con agua caliente en el bowl o taza que hayamos elegido y lo vamos a dejar asentarse, no lo filtraremos. Se hace de esta manera para evitar la mayor cantidad errores humanos en la preparación y pueda ser una evaluación objetiva y replicable.
Ahora, cuánto café? Cuánta agua? La SCA nos hace una bajada de línea en cuanto a la proporción agua-café que tiene que usarse para la evaluación sensorial de un café, se estandariza a nivel global la proporción de 1:18, correspondiendo 1 gramo de café para 18 gramos de agua. Este estándar nos permite “hablar el mismo idioma” en cuanto a la evaluación y puntuación de lote no importa en qué país nos encontremos. Si bien es la manera profesional de hacerlo y podes elegir catar de esta manera, también podes usar una proporción 1:16 y obtendrás una cata más amigable para paladares no tan entrenados en cuanto a la percepción sensorial. Ambas son correctas, solo una de ellas se puede utilizar en un ámbito profesional. Lo importante aquí es que todas las muestras de todos los grupos manejen la misma proporción en una misma mesa de cata. Teniendo en cuenta esto, si los recipientes que elegiste son de 150ml, esa cantidad la dividís entre la proporción elegida y el resultado será la cantidad de café por muestra! Ej: 150/16 = 9,3 gramos de café por bowl/taza.
Primeramente ubicaremos el café todavía en grano pero ya porcionado en cada bowl, asegurándonos de que los grupos estén lo suficientemente alejados unos de los otros para no confundirlos y correctamente identificados. No los moleremos hasta que ya todos los participantes estén presentes y el agua esté a temperatura. Y una vez todo esto esté listo, seguiremos los siguientes pasos:
- Moler el café de cada muestra, moliendo entre grupo y grupo unos 2 o 3 gramos del siguiente café para purgar el molino y evitar contaminar las muestras. Una vez ya todas estén molidas, haremos nuestra primera evaluación sensorial que corresponde a la fragancia, así en seco. Evitaremos tocar las muestras o moverlas de sitio, unicamente acercaremos nuestra nariz al bowl inhalando de manera controlada, exhalando por fuera de la muestra para evitar volatilizar las partículas de café y alterar la proporción. Anotaremos lo que sentimos en fragancia, si nos gusta o no, la intensidad del olor o si nos recuerda a algo. Todo suma, nada es una anotación “tonta”.
- Procedemos a humedecer las muestras con el agua a 93 grados. Una vez el agua toque el café de la primera muestra, iniciaremos un cronómetro que será el que nos irá guiando y anunciando el comienzo y final de cada etapa de ahora en adelante. Llenaremos hasta el tope cada muestra, siempre es preferible que rebalse un poco a que quede corto. Notaremos que a medida de que el café se asienta y estabiliza, en las muestras se habrá formado una especie de costra, tal cual están, las muestras deben dejarse infusionar durante 4 minutos. En esta instancia podemos pasar por las muestras y obtener un preámbulo de lo que será la evaluación del aroma en la siguiente etapa.
- Cumplidos los 4 minutos procedemos a romper la costra para así poder evaluar el aroma que se percibe en húmedo, no en seco. Cada participante puede situarse frente la muestra que más le haya interesado, o la que tenga más cerca y tomará una cuchara. Posicionándola de manera horizontal, la sumergiremos en la muestra usando el mismo mango de la cuchara como límite de profundidad, es importante no perturbar las partículas de café que ya se encuentran asentadas en el fondo de nuestro bowl. Haremos movimientos de ida y vuelta 3 veces, asegurándonos de romper toda la costra que se formó previamente y acercando mucho nuestra nariz (sin sumergirla ni quemarnos) para lograr percibir todo ese aroma. Anotamos lo que percibimos y procedemos con la siguiente etapa
- Ahora con 2 cucharas por participante, limpiaremos las muestras. Los restos de la costra que acabamos de romper deben retirarse de la muestra para así poderse catar de manera acertada y segura, ya que está conformada por sólidos no disueltos y CO2, que al momento de catar solo nos entorpecerán. De manera horizontal, muy similar a la etapa anterior, posicionaremos 2 cucharas de manera superficial sobre la muestra, a forma de muralla. Arrastraremos cuidadosamente la capa superficial y sacaremos del bowl, intentando llevarnos la menos cantidad de líquido posible, lo que saquemos lo descartamos en un bowl vacío y en otro con agua limpia y a temperatura enjuagamos ambas cucharas. Este procedimiento podemos repetirlo una par de veces en cada muestra hasta lograr limpiarla por completo. Mientras menos intentos, mejor.
- Para poder catar de manera segura es necesario que las muestras bajen un poco de temperatura, por lo general a partir de los 8 minutos es muy poco probable que nos quememos al sorber. Para estar completamente seguros, esperar a los 11 o 12 minutos es lo ideal. De igual manera, siempre el primer sorbo hagámoslo con especial cuidado.
- Con el café a la temperatura ideal, ahora se viene lo bueno. Con una cuchara personal que no soltaremos hasta la finalización de la cata, recogeremos un poco de líquido de a una muestra por vez, pasando por todas. Las cucharas especializadas para cata tienen el tamaño ideal para un “sorbo”, si no contas con una (están disponibles en la web, guiño) o es tu primera cata, lo ideal es que no llenes la totalidad de la cuchara, sino que recolectes una cantidad cómoda para vos. Procederemos a sorber con fuerza (alejados de las muestras, nunca encima) para atomizar el líquido en la boca. De esta manera lograremos llevar el líquido a mayor superficie en la boca y poder usar la parte retronasal, que es donde nuestro sentido del gusto y olfato se juntan y podemos percibir muchísimo más. Acá intentaremos no tragar el café directamente, sino que podremos retenerlo un poco en boca y concentrarnos en lo que percibimos, luego podemos tomarlo o escupirlo en un vasito de descarte, por si no queremos seguir sumando cafeína en el organismo o saturar la percepción.
Podemos dar las vueltas que queramos a la mesa de cata, a medida de que pasen los minutos y baje la temperatura el café irá mostrando distintas facetas, es importante conocerlas todas. Pensemos siempre en lo que probamos, si nos recuerda a algo, pensemos en la acidez, en el dulzor y si logramos sacar algún descriptor, si nos gusta o no. Es bastante común que nuestro olfato o gusto se saturen y todo empiece a parecer lo mismo, en ese caso, oler la piel o la ropa nos va a llevar a algo neutro nuevamente y vamos a poder continuar percibiendo cosas. Tomar agua durante toda la cata es importante también. Algo a tomar en cuenta es que donde catemos no deberían haber olores externos que modifique o obstruya nuestra percepción, utilizar perfumes o lociones fuertes está prohibido también.
Cuando está bueno catar? Siempre. Si querés conocer un nuevo lote, si querés tener una pequeña ventaja a la hora de elaborar tu primera receta, si querés entrenar tu percepción sensorial. Siempre estará bueno y siempre sumará probar y pensar.