Para preparar exitosamente una taza de café es imprescindible contar con un filtro, ya sea de papel, metálico o de tela. Cuando pensamos en preparar un buen café de filtro solemos concentrarnos en el grano, la molienda o la proporción agua/café. Sin embargo, hay un detalle que muchas veces pasa desapercibido y que juega un rol fundamental en el resultado final: el filtro de papel.
El filtro es mucho más que un soporte para el café molido. Su material, grosor y diseño determinan la velocidad con la que fluye el agua, la claridad en taza, el nivel de cuerpo e incluso si aparecen o no sabores indeseados, como el famoso “gusto a papel”. En otras palabras, el filtro actúa como un regulador de extracción, capaz de resaltar la dulzura, la acidez o la limpieza y nitidez del café. Los filtros más comunes se elaboran con pulpa de madera, pero en los últimos años han aparecido opciones con fibras de abacá (una planta similar al plátano). La pulpa de madera es resistente y económica, pero tiende a transmitir más “sabor a papel”, especialmente en versiones sin blanquear, mientras que el abacá ofrece más porosidad y resistencia con menos material, lo que permite un flujo más estable y menor impacto ambiental. Además, suele ser más neutra en sabor. CAFEC, fabricante japonés referente en este tema, ha popularizado el uso de abacá en sus filtros, incluidos los de Origami, que son de los que estaremos hablando en esta entrada.
En el caso particular del Origami tenemos filtros cónicos pensados especialmente para este método. Son compatibles con Hario, y existen en 2 tamaños: S (Cup 2), compatibles con drippers como el Hario v60 01 y los M (Cup 4), compatibles con el clásico Hario v60 02. Estos filtros aportan tazas brillantes y limpias, son los más neutros en cuanto a transferencia de sabor, requiriendo muy poco enjuague para evitar el “sabor a papel, o a cartón”. De la misma marca y también pensados para la Origami, tenemos los filtros de papel ondulados de base plana. Cada modelo nos aporta cosas distintas a nuestra taza de café, resalta de manera específica aspectos particulares de la bebida y si esto es así entonces, cuál de los dos usar? A nivel sensorial existe realmente una diferencia notable?
Para esta nota nos dedicamos exclusivamente a realizar pruebas comparativas entre ambos filtros, con un mismo café. Acá los resultados:
Café a utilizar en todas las pruebas: Perú, Blend de varietales. Natural.
Receta base a utilizar:
1:17
18 de dosis
Temperatura: 92 C
Molienda: 7,1 en Ode Gen 2
Resultados Filtro Cónico:
Tiempo de filtrado: 2:42
En taza: Aroma a chocolate blanco, manteca de cacao. Acidez media alta, cuerpo denso. Notas a flores blancas, néctar. Podríamos decir que en una escala del 0 al 5:
Resultados Filtro Ondulado de Base Plana:
Tiempo de filtrado: 2:27
En taza: Aroma más delicado, cítrico y especiado. Acidez brillante y jugosa. Cuerpo sedoso y delicado. Notas a manzana roja y cardamomo. Podríamos decir que en una escala del 0 al 5:
Conclusión: En condiciones óptimas, ambos filtros resaltan cualidades positivas pero distintas de un mismo café. Resaltando el cónico la acidez y nitidez en taza, mientras que el ondulado de base plana aporta redondez, dulzor y sensación en boca.
Podríamos decir que, dependiendo de qué grano preparemos, podríamos elegir entre un filtro u otro para ayudar a resaltar propiedades intrínsecas de ese lote. Generalizando mucho, a un Colombia, Gesha con proceso lavado le ayudaría mucho filtrarse en el cónico, por ejemplo. O también, podemos poner sobre la mesa una cara distinta de un café que ya tenemos muy visto. Por ejemplo, que el foco de filtrar un Colombia, Gesha con proceso lavado, en un filtro ondulado de base plana sea mostrar su lado más frutado y licoroso. Los resultados obtenidos pueden ser muy interesantes también.
Hasta el momento hemos hablado de condiciones ideales, es decir, la dosis recomendada para el tamaño del método y claro; usando el método específico (en este caso Origami). Pero qué pasa cuando las circunstancias no son las ideales? Tomar una decisión acertada en cuanto a qué filtro usar puede salvar esos pocos granos restantes en el paquete. Seamos honestos, todos alguna vez dejamos olvidados 6 gramos inutilizables de café, que no se tiran pero que tampoco se filtran. También... qué sucede si se tienen los filtros para Origami, pero no la Origami? Veámoslo:
Comportamiento de ambos filtros con dosis demasiado altas (Teniendo en cuenta que la dosis ideal de la Origami S es de 18grs.)
Receta base a utilizar:
1:17
22grs de dosis
Temperatura: 92 C
Molienda: 8 en Ode Gen 2
Resultados Filtro Cónico:
Tiempo de filtrado: 2:51
En taza: Sin aroma en particular. Amargor presente, desorden, poca nitidez. Acidez media baja, sin cuerpo. Plano.
Podríamos decir que en una escala del 0 al 5:
Resultados Filtro Ondulado de Base Plana
Tiempo de filtrado: 2:26
En taza: Aroma dulce, como a pasa de uva. Cuerpo ligero y acidez agradable, ligeramente cítrica. Redondo, quizá apenas saturado. Podríamos decir que en una escala del 0 al 5:
Conclusiones: En cuanto a dosis altas, tenemos un rendimiento evidentemente mejor por parte del filtro ondulado de base plana. Justamente la base plana permite distribuir de manera uniforme todo el exceso de café, permitiéndole al agua alcanzar cada partícula sin mayor problema, extrayendo de manera eficiente. Por su parte, el filtro cónico colapsa de manera mucho más fácil, finos migran al único punto de encuentro del cono causando una especie de taponamiento, impidiendo el paso del agua y obligándola a salir por las paredes del filtro de manera prematura, generando una canalización. Por ello evidenciamos una extracción deficiente.
Si necesitamos hacer mucho café de una sola vez, elegir el filtro ondulado de base plana nos ampliará las posibilidades de tener éxito (aunque siempre recomendemos filtrar varias veces antes que hacer una tanda muy grande).
Comportamiento de ambos filtros con dosis baja (teniendo en cuenta una dosis base de 18 gramos en Origami S)
Receta base a utilizar:
1:17
10grs de dosis
Temperatura: 92 C
Molienda: 7,1 en Ode Gen 2
Resultados Filtro Cónico:
Tiempo de filtrado: 1:40
En taza: Aroma a azúcar mascabo. Notas dulces como a caramelo de olla, nota cítrica a lima, cuerpo ligero. Nada con demasiada presencia. Podríamos decir que en una escala del 0 al 5:
Resultados Filtro Ondulado de Base Plana
Tiempo de filtrado: 1:54
En taza: Aroma fresco, pero muy débil. Acidez baja, carente de todo lo demás.
Podríamos decir que en una escala del 0 al 5:
Conclusiones: En cuanto a dosis bajas, tenemos dificultades en ambos filtros. Se llega a extraer un poco mejor en filtro cónico, justamente debido a que la poca cantidad de café utilizada, se encuentra toda junta. Al contrario en el filtro plano, la poca base de café está más distribuida por toda la superficie, lo cual le dificulta al agua extraer el café antes de traspasar el filtro de papel. Así que en caso de tener muy poco café, usar el filtro cónico y una molienda más fina (o más vertidos) nos dará mejores resultados.
Comportamiento de los filtros en el método V60.
Café a utilizar: Colombia, Gesha. Honey
Receta a utilizar:
1:17,5
Molienda: 7,2 en Ode Gen 2
Temperatura: 92 C
Resultados filtro Ondulado Base Plana en V60:
Tiempo de filtrado: 2:19
Observaciones físicas: Las ondulaciones del filtro que calzan perfectas en el método Origami acá empiezan a verse deformadas, haciendo que el filtro no logre acoplarse al método y se desnivele. Incluso, a lo largo de toda la filtrada vemos como se desliza por las paredes del método hacia abajo y se va estrujando.
En taza: Aroma dulce, como a arándanos. Bebida muy caliente, con un leve sabor frutal y acidez desordenada. Es en general una taza confusa, no tiene un final limpio ni redondo. Es una taza desbalanceada y cuesta entender qué decisión tomar para mejorarlo. Podríamos decir que en una escala del 0 al 5:
Resultados filtro Cónico en V60:
Tiempo de filtrado: 1:40
Observaciones físicas: Queda un poco corto el filtro en cuanto al método, cosa que podría solucionarse usando el tamaño M de Origami
En taza: Tenemos una extracción ineficiente, pues se filtra particularmente rápido. Una bebida amarga, sin acidez ni aroma. Sería necesario hacer un cambio importante en la molienda para usarse en V60.
Conclusiones Generales:
Habiendo puesto a prueba de distintas maneras a ambos filtros, podemos coincidir en que la elección del filtro de papel no debería pensarse únicamente como una cuestión de compatibilidad con el método, sino como una herramienta más para construir el perfil de taza que buscamos. Tanto los filtros cónicos como los ondulados de base plana tienen fortalezas muy marcadas, y entender cómo se comportan nos permite tomar decisiones más precisas y coherentes según el café, la dosis y el objetivo sensorial.
En líneas generales, el filtro cónico tiende a potenciar la claridad, la acidez y la definición aromática. Funciona especialmente bien en cafés delicados, complejos y con perfiles florales o cítricos, donde buscamos una taza brillante y expresiva. También demuestra un mejor rendimiento cuando trabajamos con dosis pequeñas, ya que concentra el lecho de café y favorece una extracción más eficiente.
Por otro lado, el filtro ondulado de base plana ofrece una extracción más uniforme y estable, aportando redondez, dulzor y una sensación en boca más sedosa. Su diseño tolera mucho mejor las dosis altas y reduce el riesgo de canalización, por lo que suele ser una opción más segura cuando necesitamos preparar mayores cantidades o cuando buscamos tazas más equilibradas y amigables.
Como recomendación general, los filtros cónicos suelen destacar en cafés lavados, perfiles florales, variedades complejas o tuestes más ligeros, donde buscamos transparencia y definición. También pueden ser una buena herramienta para rescatar pequeñas cantidades de café, ajustando la molienda a un poco más fina o trabajando con más vertidos. En cambio, los filtros ondulados de base plana suelen rendir muy bien en cafés naturales, honey o perfiles más dulces y frutados, especialmente cuando queremos enfatizar textura, jugosidad y balance. Además, son una excelente elección para recetas con dosis más altas o preparaciones más grandes, donde la uniformidad de extracción se vuelve clave.
No existe un filtro “mejor” de manera absoluta. La clave está en comprender qué queremos resaltar de cada café y en qué contexto estamos preparando. Un mismo lote puede mostrar perfiles completamente distintos dependiendo del filtro elegido, y ahí es donde aparece el verdadero valor de experimentar: usar cada filtro no solo como un soporte, sino como una herramienta capaz de revelar diferentes caras de un mismo café.
Ahora, teniendo toda esta data más clara, si estuvieras participando en una competencia de filtrados en Origami…
¿Qué filtro usarías?