MOMO Tostadores | Elias Roa

Elias es dueño de dos fincas en el departamento de Huila, Colombia. La más antigua, ubicada en Acevedo, se llama Finca El Recuerdo, la más reciente y grande en tamaño es Finca Tamana en El Pital, de donde viene este café. Elias es mundialmente conocido por la relación ejemplar que tiene con el tostador noruego Tim Wendelboe, la cual constituye un ejemplo francamente inspirador para nosotros. Elias adquirió Finca Tamana alrededor del 2011 y al mismo tiempo empezó a trabajar con Tim. Juntos han trabajado para crear protocolos de procesamiento para producir cafés realmente excepcionales, consistentes, estables y limpios. El café es recogido selectivamente a mano por recolectores contratados bajo la supervisión de Elias. Las cerezas se clasifican a mano antes de procesarlas para garantizar que solo las cerezas maduras se procesen juntas.

Después del despulpado, el café pergamino con el mucílago se fermenta durante 14-16 horas durante la noche en tanques limpios de acero inoxidable. La fermentación se detiene cuando el mucílago es fácil de limpiar y antes de que el sabor del café se vea influenciado por sabores negativos de fermentación. Luego, el café se lava en agua limpia utilizando un Eco-pulper que es un removedor mecánico de mucílago. El molino ecológico reduce el desperdicio de agua de un promedio de 50 a 100 litros de agua por kilo de café con métodos de lavado tradicionales a solo 0,5 a 1 litro por kilo. Después del lavado, los cafés se remojan durante 24 horas en agua limpia en tanques de cemento embaldosados. Todos los flotadores (granos con baja densidad) se eliminan durante el proceso de lavado y remojo. Después de la etapa de remojo, el café pergamino limpio se seca en secadores parabólicos y camas de secado cubiertas con mallas sombra para evitar que los granos se sobrecalienten. Los cafés se rastrillan durante todo el día para garantizar un secado uniforme. El secado normalmente toma de 20 a 30 días y una vez que el contenido de humedad está por debajo del 11%, se empaca y almacena en bolsas herméticas para granos.

En 1961, CENICAFE (Centro Nacional de Investigaciones de Café de Colombia) inició investigaciones y ensayos de campo con Timor, un cultivar de café poligénico con genética de la especie Coffea Canephora, o popularmente conocida como Robusta. El objetivo era combatir las enfermedades que afectan a los cafetales de variedades tradicionales, tales como la roya (Hemileia vastatrix), una enfermedad devastadora, provocada por un hongo que ataca a las plantas de café. Para 1968, CENICAFE había combinado el híbrido Timor, resistente a varias enfermedades, con el popular cultivar Caturra para crear líneas de híbridos llamadas Catimor. Luego de cinco generaciones de mejoramiento y selección en la línea Catimor, CENICAFE lanzó su cultivar Colombia en 1982, destacando su productividad, calidad en taza y resistencia. Cuando se observó la roya del café en los cafetales del país en 1983, la promoción de Colombia fue una parte clave de la respuesta de la Federación. Con el tiempo, el cultivar Colombia ganó terreno (literalmente) a expensas de Caturra y otras variedades tradicionales.

Pero el cruce de CENICAFE con genética Robusta no se detuvo ahí. En 2002 introdujo el cultivar Tabi. En 2005, lanzó Castillo junto con una investigación que muestra mejoras generales sobre los cultivares Colombia y Tabi en productividad, resistencia a enfermedades y calidad de taza. Elías es de los que ha decidido apostar por estos híbridos y ha reemplazado varios lotes que originalmente tenían Caturras por Castillo o Colombia que hoy son mayoría. De todas formas, Elías va a conservar siempre aunque sea una fracción de Caturras. 

Elias ha tomado varias medidas que no son muy comunes en el mundo del café. Finca Tamana tiene 5 nacimientos de agua natural, un recurso clave para la producción de cafés. El uso que hace de los Eco-pulpers es muy ingenioso y eficiente. Este equipo fue creado para eliminar los tiempos de fermentación, haciendo el procesamiento del café mucho más ágil. Los cafés producidos con este equipo han sido cuestionados y juzgados como menos complejos que los que han tenido un paso fermentativo. Pero Elias sigue fermentando los cafés y solo usa los Eco-pulpers para el lavado final. De esta forma puede tener el mismo perfil que otorgan los procesos tradicionales de lavado pero con el ahorro de agua que generan estos equipos. 

Otra forma de riqueza de Finca Tamana es la flora. Elias mantiene varias hectáreas de bosque nativo y está reforestando varios lotes de café con árboles nativos. El crecimiento bajo sombra no solo es beneficioso para la salud de las plantas y la maduración de la fruta, sino que Elias y su equipo temen que dentro de poco no va a ser posible el cultivo a pleno sol en la zona debido al incremento en las temperaturas. 

En época de cosecha, entre 40 y 50 personas trabajan en la finca. En su mayoría son recolectores que provienen de un resguardo indígena vecino llamado El Potrerito. El trabajo de recolección es el puntapié inicial para la calidad de un lote. Fue el trabajo más difícil de llevar a cabo ya que significaba un cambio importante para los recolectores, acostumbrados a la recolección de cafés de menor calidad. El nuevo sistema requería un pago más elevado ya que requiere más atención. Elias no solo les paga más a sus recolectores, además brinda comida y acomodamiento para que pasen la noche incluso durante la época de cosecha. 

Origen: El Pital, Huila, Colombia
Caficultor: Elias Roa
Varietal: Castillo
Beneficio: Lavado
Tostado: Medio
Altura: 1700-1800 msnm
Puntaje: 86
Notas de cata: aroma complejo, dulce y recuerda a mermeladas de fruta con toques florales. En boca es un placer, muy dulce y licoroso, acompañado por una acidez media que recuerda a cítricos. El retrogusto es duradero y muy agradable, con notas dulces, como caramelo y toffee, pero también frutal, como a naranja amarga.

Contenido neto: 250 gramos
En las aclaraciones al final del checkout, por favor indicanos si querés que te enviemos el café en grano o molido. Las moliendas son: cápsulas, espresso, cafetera italiana, cafetera de filtro eléctrica, aeropress, design dripper, pour over bodum, chemex con filtro de tela, chemex con filtro de papel, aeropress invertido, v60, prensa francesa, cold brew.